L’art du faux dans l’alimentation vegan

Faux gras, faux-mage, faux jambon, croquettes de faux poisson ou de faux poulet, simili-carnés… Des aliments en trompe-l’œil destinés aux végétaliens qui ont envahi les rayons des boutiques bio et des supermarchés. Par leur texture et leur aspect, ils tentent de reproduire des mets populaires sans contenir de matières animales. Pour certains, le goût n’y est pas vraiment. Pour ou contre, avis aux amateurs !
Par J. Odine

 

Le faux gras pour les fêtes

Le foie gras, un mets incontournable qui s’invite à nos agapes de Noël et du Nouvel An. Mais voilà, pour les vegans et les végétariens, il est impensable d’avaler une seule bouchée de foie gras car ils ne peuvent supporter la souffrance de l’animal que l’on a gavé de force à l’aide d’un tuyau enfoncé jusqu’au jabot. L’alternative au foie gras traditionnel est donc le faux gras qui ne provient pas d’animaux. Il est composé en général de levure alimentaire, d’eau, d’huile de palmiste non hydrogénée, d’amidon de pomme de terre, de pulpe de tomate, de champagne, d’huile de tournesol, de sel marin, de truffe, d’extrait de levure, d’épices. L’objectif est de reproduire la texture et le goût du foie gras avec des matières premières intégralement végétales et des ingrédients festifs comme du champagne ou des truffes. Ce pâté végétal peut tromper des personnes qui le goûtent sans qu’elles sachent qu’il ne contient pas de matières animales. Les avis des carnivores restent partagés. Rassurez-vous, pour les inconditionnels des repas de fêtes traditionnels, il n’existe pas encore de fausses huîtres !

Le faux-mage : le substitut du fromage traditionnel

Cela ressemble à du fromage. Cela a l’aspect du fromage. Ce n’est pas du fromage mais du faux-mage. C’est ce fromage vegan adopté par les végétaliens, les végétariens ou les intolérants au lactose. Il ne contient pas de protéines animales ni de graisses saturées animales. On trouve de nombreuses recettes de faux-mage sur Internet à faire soi-même. Selon ses goûts et tolérances personnels, on peut préférer les recettes à base de tofu, de noix de cajou, d’amandes ou de graines de tournesol comme ingrédients principaux, auxquels on ajoutera plus ou moins d’ail et de fines herbes, de la levure maltée confectionnée à partir de malt d’orge, du sel et du poivre. Le faux-mage se décline en version frais, durs et crémeux.

Les simili-carnés font le buzz

Nous mangeons de moins en moins de viande. Un constat qui s’explique par des scandales dans l’élevage, la crise de la vache folle, par des prises de conscience écologique ou éthique face à la souffrance des animaux. Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), il faudrait l’équivalent d’une petite piscine pour produire 1 kg de bœuf. Soit 15 000 litres d’eau. Pour surfer sur cette tendance et ce business prometteur, l’industrie alimentaire a vite réagi en élargissant sa gamme de produits végétaux imitant des produits carnés. Hamburgers, saucisses, boulettes, kebabs, jambon, nuggets, lardons… tout un éventail de plats carnés sans viande fleurit désormais sur les étals des supermarchés et commerces bio. Les viandes végétales sont réalisées à partir de soja, de champignons, de pommes de terre, de lupin, de froment, de seitan. L’illusion peut être bluffante tant la consistance, la texture, l’aspect rappellent le carné.

Ultra-modifiés

Tour de force, des scientifiques américains ont même réussi à faire saigner un steak végétal. Le secret réside dans la léghémoglobine de soja, laquelle permet d’obtenir l’équivalent d’une chair saignante. Cette molécule est liée chimiquement à la protéine de l’hème, riche en fer, on la trouve dans le sang et les tissus musculaires. Quand vous coupez ce steak végétal, il est alors difficile de faire la différence visuellement et au goût avec un vrai steak normal.
Attention tout de même à ces simili-carnés qui sont ultra-modifiés et qui sont d’ailleurs proposés par les rois du fast-food. La présence de léghémoglobine provient d’une levure génétiquement modifiée car il faut y intégrer le gène du soja. Sans parler des nombreux ingrédients qui les composent et qui sont loin d’être bons pour la santé : des conservateurs, du sucre, des agents de saveurs, des colorants, des exhausteurs de goût… Alors, toujours tentés ?

Bon ou pas ? 
En général, les nutritionnistes conseillent d’éviter les produits transformés. 
Qu’en est-il lorsque ces produits sont végétariens ? Nous avons posé la question à Hubert Cormier, nutritionniste 
et auteur (Non coupable !, 
À bas les kilos), qui a comparé pour nous deux produits transformés avec et sans viande. 
Ses conseils et conclusions.

Liste d’ingrédients
Comme pour tout produit transformé, l’important est d’abord de prêter attention à la liste d’ingrédients et de privilégier les listes plus courtes que longues, et aussi de regarder les valeurs nutritives des produits. 
À avoir à l’œil, notamment : 
la présence d’additifs alimentaires et de colorants.