L’été arrive et avec lui l’envie de glaces et sorbets !
Mais pourquoi ne pas tenter l’aventure de la glace maison ? Il existe dans le commerce des appareils spécifiques de toutes sortes et à tous les prix et surtout diverses astuces pour se rapprocher des glaces des pâtissiers.
Avant toute chose, il faut savoir qu’il est difficile d’obtenir une glace comme chez les professionnels, mais on peut s’en approcher, particulièrement avec une turbine et en la dégustant rapidement !
Une fois intégré ce paramètre, il est évident que l’on peut quand même faire d’excellents sorbets ou glaces maison et, cerise sur le gâteau, on sait ce que l’on a mis dedans.
Les indispensables pour réussir : des ingrédients frais et de qualité, du lait de ferme si possible, des bons œufs et des fruits de saison. Et, enfin, du temps !
Les différents desserts glacés…
Sans sorbetière, vous pourrez préparer des granités, des parfaits ou des nougats glacés.
Avec sorbetière, vous pourrez préparer des sorbets, à base d’eau et de sucre (un sirop donc), de fruits ou d’alcool, liqueur ou infusion et sans matière grasse ajoutée.
Et, bien entendu, des glaces à base de lait, crème et jaunes d’œufs.
Le matériel : quelle sorbetière choisir ?
Les sorbetières à accumulation :
Faciles à utiliser, pour obtenir un dessert glacé en moins de 30 minutes, il suffit d’un bol placé au congélateur quelques heures à l’avance. Certains robots comme le KitchenAid proposent ce bol à accumulation en accessoire. Il faut en général compter entre 25 et 35 minutes pour obtenir une glace onctueuse, homogène et sans paillettes.
Les avantages : le coût, entre 10 000 et 25 000 francs, et l’efficacité.
Les inconvénients : vous ne devez pas oublier de placer le bol au congélateur 6 voire 12 heures avant selon les marques. Certaines marques ont des modèles compacts conçus pour la taille des tiroirs. Vous ne pouvez, à moins d’avoir plusieurs bols, faire plusieurs glaces à la suite.
La turbine à glace :
L’appareil fabrique lui-même du froid, ce qui permet de préparer un sorbet ou une glace rapidement et directement, sans passer par le congélateur.
Les avantages : sur les modèles haut de gamme, lorsque la glace atteint la consistance idéale, la machine s’arrête. La possibilité de faire plusieurs parfums à la suite car la plupart du temps la cuve en inox est amovible. La vitesse de rotation des pales, qui améliore le foisonnement, l’incorporation d’air et donne une glace onctueuse. Le turbinage de la glace se fait à une température négative constante. On peut facilement ajouter des ingrédients (éclats de chocolat, de noisettes…) en cours de préparation.
Les inconvénients : le coût, qui s’explique par le fait que l’appareil est un véritable petit congélateur. Il peut varier de 25 000 à 80 000 francs pour les plus performants. Il faut être gourmand de glaces pour rentabiliser l’appareil. Et l’encombrement, si l’on possède une petite cuisine.
Nos conseils : il est préférable de turbiner glaces et sorbets au dernier moment pour se rapprocher de la texture idéale de dégustation. Essayez de n’en faire que la quantité suffisante pour tout consommer.
Ce qui va améliorer la consistance
Les sucres : l’inconvénient du sucre en poudre classique, c’est qu’il cristallise ; il est intéressant de l’associer en fonction de la recette choisie avec d’autres sucres comme le glucose ou le miel.
Le lait : utiliser bien sûr du lait entier ou, mieux encore, du lait cru, la matière grasse du lait va donner du corps, du goût puisque le gras fixe les arômes.
La crème : entière à 35 %, crue à plus de 40 %. Une glace riche en crème sera plus onctueuse.
Le lait concentré sucré : si vous êtes un bec sucré, il existe des recettes rapides crème fraîche + lait concentré + parfum qui donnent de bons résultats.
Les jaunes d’œufs : ils apportent de la matière grasse, ils vont aussi ralentir la fonte et donner de l’onctuosité. Une glace à base de crème anglaise riche en jaunes d’œufs aura donc une meilleure consistance.
À vos marques,
prêts, turbinez…
